Bebidas a Base de Leche – La Receta Única

     Siendo las preparaciones de café acompañadas de leche las más consumidas en los Cafes a nivel internacional, resulta interesante empoderar a los consumidores con el criterio necesario para entender tales preparaciones. El objetivo de este post es argumentar si el café debe adaptarse a preparación o a la inversa.

Al igual que en el mundo de la gastronomía tradicional, los restaurantes, cafeterías y consumidores domésticos han adoptado las preparaciones con leche como una receta replicable a todo café y cualquier tipo de leche. Muestra de esto son los famosos latte (8-16oz leche, 2oz café), capuccino (2oz leche,2 oz espuma, 2oz café), y así con un sin número de recetas que podremos encontrar. Esto irrefutablemente forma parte de una receta en las cuales convergen la mayoría de los baristas, sin embargo, ¿qué pasaría si esto no es del todo cierto, y solo forma parte de una mecanización por parte de quien está detrás de barra?

Ante todo, esta preparación depende en su gran parte de su base -el espresso-, existe la práctica común de usar granos de café con un tueste bastante oscuro para que ‘’resalte’’ más en la preparación con leche y también permita al barista destacar (el ahora casi oblgatorio) arte latte. Debería esto de considerarse un error per se? No necesariamente, debemos considerar antes de el tipo de café, comercial vs especialidad; origen, blend u origen único; perfil en taza del café, terroso o floral. En este caso tomar un gesha panameño lavado y tostarlo oscuro puede ser bastante contraproducente por el motivo de que elimina parte (dependiendo el grado de tueste, todas) de las notas de sabores que destacan a un café de especialidad. Un buen barista tiene la experiencia y el concocimiento para entender que no todo café va ser ideal para una bebida con leche, llevar un café floral a un teste más oscuro para obligarlo a adaptarse a una bebida con leche puede hacer más daño que bien. Pero tomar un café con notas avellanadas, de caramelo y chocolate y llevarlo a un tueste medio donde haya un balance ideal da espacio más que suficiente para que se destaque en bebidas con leche y el barista pueda trabajar su arte latte.

No obstante a esto se encuentra pues en la práctica común, el uso de cualquier espresso para una bebida con leche. Lo cierto es que los defectos de una extracción incorrecta se van a traducir inmediatamente a la preparación en especial con tuestes más ligeros; es decir, un espresso sub extraído va a aportar sabores agrios y salados a la bebida y, uno sobre extraído va a arrastrar la ausencia de notas de sabores y acentuará características amargas. Por lo tanto, el espresso en su punto ideal de extracción debe prevalecer ante cualquier otra variable.

Desde la experiencia de A Coffee Wanderer se puede mencionar que, cada grano de café lleva una receta particular de extracción y, por consiguiente, una receta única para su maridaje con leche o la falta de. Esto significa que existe solo una cantidad óptima de leche texturizada que va a maximizar las cualidades de ese grano particular. De este modo, debemos argumentar que, es responsabilidad del barista y el equipo detrás de un café el encontrar esta receta perfecta y sugerir al consumidor; aquella que no va a estorbar o diluir el sabor del café.

Lo antes expuesto permite al consumidor cuestionarse antes de pedir al azar una preparación con leche (latte, capuccino, flat white, etc). Del mismo modo, advierte a devolver una bebida con leche siempre que esta tenga cualidades de una extracción incorrecta (amarga, agria, salada o ausente de sus notas de sabores). El objetivo de esta entrada es crear un ambiente que promueva el cuestionamiento con criterio de lo que se ofrece tras una barra. El objetivo de un arduo trabajo tras una finca, tostador y métodos de extracción es únicamente enaltecer el grano del café y debemos ser conscientes cuando un eslabón pretende romper la cadena.