Al igual que en el mundo de la gastronomía tradicional, los restaurantes, cafeterías y consumidores domésticos han adoptado las preparaciones con leche como una receta replicable a todo café y cualquier tipo de leche. Muestra de esto son los famosos latte (8-16oz leche, 2oz café), capuccino (2oz leche,2 oz espuma, 2oz café), y así con un sin número de recetas que podremos encontrar. Esto irrefutablemente forma parte de una receta en las cuales convergen la mayoría de los baristas, sin embargo, ¿qué pasaría si esto no es del todo cierto, y solo forma parte de una mecanización por parte de quien está detrás de barra?
Ante todo, esta preparación depende en su gran parte de su base -el espresso-, existe la práctica común de usar granos de café con un tueste bastante oscuro para que ‘’resalte’’ más en la preparación con leche y también permita al barista destacar (el ahora casi oblgatorio) arte latte. Debería esto de considerarse un error per se? No necesariamente, debemos considerar antes de el tipo de café, comercial vs especialidad; origen, blend u origen único; perfil en taza del café, terroso o floral. En este caso tomar un gesha panameño lavado y tostarlo oscuro puede ser bastante contraproducente por el motivo de que elimina parte (dependiendo el grado de tueste, todas) de las notas de sabores que destacan a un café de especialidad. Un buen barista tiene la experiencia y el concocimiento para entender que no todo café va ser ideal para una bebida con leche, llevar un café floral a un teste más oscuro para obligarlo a adaptarse a una bebida con leche puede hacer más daño que bien. Pero tomar un café con notas avellanadas, de caramelo y chocolate y llevarlo a un tueste medio donde haya un balance ideal da espacio más que suficiente para que se destaque en bebidas con leche y el barista pueda trabajar su arte latte.
No obstante a esto se encuentra pues en la práctica común, el uso de cualquier espresso para una bebida con leche. Lo cierto es que los defectos de una extracción incorrecta se van a traducir inmediatamente a la preparación en especial con tuestes más ligeros; es decir, un espresso sub extraído va a aportar sabores agrios y salados a la bebida y, uno sobre extraído va a arrastrar la ausencia de notas de sabores y acentuará características amargas. Por lo tanto, el espresso en su punto ideal de extracción debe prevalecer ante cualquier otra variable.
Desde la experiencia de A Coffee Wanderer se puede mencionar que, cada grano de café lleva una receta particular de extracción y, por consiguiente, una receta única para su maridaje con leche o la falta de. Esto significa que existe solo una cantidad óptima de leche texturizada que va a maximizar las cualidades de ese grano particular. De este modo, debemos argumentar que, es responsabilidad del barista y el equipo detrás de un café el encontrar esta receta perfecta y sugerir al consumidor; aquella que no va a estorbar o diluir el sabor del café.
Lo antes expuesto permite al consumidor cuestionarse antes de pedir al azar una preparación con leche (latte, capuccino, flat white, etc). Del mismo modo, advierte a devolver una bebida con leche siempre que esta tenga cualidades de una extracción incorrecta (amarga, agria, salada o ausente de sus notas de sabores). El objetivo de esta entrada es crear un ambiente que promueva el cuestionamiento con criterio de lo que se ofrece tras una barra. El objetivo de un arduo trabajo tras una finca, tostador y métodos de extracción es únicamente enaltecer el grano del café y debemos ser conscientes cuando un eslabón pretende romper la cadena.
]]>Haciendo honor a sus ideales, los subversivos -en un estado mental cuestionable- entienden que estos cafés deberían ser mostrados al mundo sin ningún costo. De inmediato se comunican con sus mas fieles amistades; el científico de las montañas -Don Alfredo Díaz- y los guardianes de la Zona -Zona Bici Café-, quienes accedieron a prestar toda su ayuda. Las tres partes pactaron que se debía llevar a cabo una actividad donde el objetivo sea únicamente el disfrute del café.
El sábado 20 siempre será recordado por cómo los astros cambiaron su órbita, donde la realidad superó los sueños de estos subversivos y de los amantes del café… por cómo los ojos del mundo del café quedaron atentos a un equipo de personas que desprendían las sonrisas más puras con cada sorbo de café. Será siempre recordado, también, por conjugar los ancestros que cuidan el espacio de Zona Bici Café, la labor ardua e inagotable de Don Alfredo Díaz y el amor por tostar y preparar los mejores cafés de los subversivos. Será siempre recordado por las personas que les apoyaron y dieron un paso al frente, mostrando que un café de especialidad si es posible.
Este fue el primero, pero no será el último evento donde tendremos un espacio para devolver todo lo que nos han aportado. El equipo seguirá buscando pedazos de cielo para traerlos a ustedes… solo resta preguntar ¿están ustedes listos para lo que viene?
]]>Esta analogía es ampliamente aplicada en el café de especialidad, sobre todo en países donde han tenido una historia de poder de mercado concentrado en unas pocas marcas. El café -cuando es bien preparado- se nos presenta como ese pequeño conejo con chaqueta que nos lleva por un viaje a través de historias, aromas y sabores que, al principio nos suena paradójico. Siendo justos, ¿cómo puede un café tener notas de naranja, arándanos, fresas, azúcar morena y un sinfín más?
Con unos pocos sorbos acompañados de esta pregunta es cuando nos adentramos al agujero del conejo. Este camino nos lleva a conocer los amplios mundos del cultivo y procesamiento del café, sus técnicas y variantes de tostado, así como su preparación. De forma tal, que nos vemos inmerso en un mundo que, ni en nuestros sueños más locos nos pudiésemos imaginar.
¿Es todo esto necesario para realmente apreciar un ´´buen´´ café?
De parte de A Coffee Wanderer, no nos pudiésemos imaginar otra forma de apreciar propiamente un café sin estos conocimientos. Si realmente una persona busca disfrutar a plenitud un café, debe contar con las herramientas necesarias para hacerlo y, tener la libertad de poder decidir cuál es su café ideal. De nuestra parte, queremos formar contigo una comunidad de aprendizaje, donde podamos derramar y aprender los conocimientos alcanzados hasta el momento.
Este camino -advierte el conejo con chaqueta- no tiene un fin aparente, más que, el más alto disfrute sensorial que podrás experimentar con una taza de café. Un recorrido de riqueza cultural y social que, nos acercará cada día al crecimiento colectivo y apreciación por lo que el universo tiene para ofrecernos. Ahora -pregunta el conejo con chaqueta- ¿estás dispuesto a seguirlo?
]]>El café en la mayoría de los países de Latinoamérica ha formado parte de una cultura adoctrinada por grandes monopolios, y las consecuencias que estos traen (cosa que intencionalmente no mencionaremos). Sin embargo, hoy nos hemos topado con la dicha de unos pocos valientes que, bajo todo escenario de fracaso, han dado un paso adelante por la democratización de un café de especialidad. Estos valientes han sido capaces de apoyar a productores de café de muy alta calidad, los cuales no solían tenían mercado.
Volviendo al plano de los consumidores, esto ha permitido que más personas tengan acceso a un café de especialidad, con una trazabilidad transparente y con los debidos controles de calidad (o al menos así esperamos que sea). De forma que, lo que anterior representaba un suplemento energético, hoy se ha transformado en un disfrute sensorial.
Conversado con alguien de la familia A Coffee Wanderer, hemos descubierto el poder de una sencilla taza de café de especialidad. Cómo este café ha logrado trascender lo habitual y formar parte de una terapia de bienestar asequible para todos, una experiencia que todos nos une y nos merecemos.
Entonces llegamos a la conclusión de que, si partimos de que el café de especialidad es muy sensible a cada parte de su cadena de producción, es de mucha importancia que seamos selectivos en lo que consumimos y cómo lo preparamos. Les invitamos a constantemente explorar nuevos cafés y métodos, a invertir en un molino, que no nos atemos a ninguna marca en particular, aún esta sea de nuestro mejor amig@... Aun así, sea local o no.
‘’Mereces lo que sueñas’’ Gustavo Cerati]]>
¿Te has preguntado sobre dónde y cómo conseguir el mejor café?
Sin duda alguna el café es parte de nuestros momentos de paz, de compartir y de nuestros procesos creativos. Pareciera darse por hecho que un ingrediente tan importante, es cuidadosamente seleccionado. No obstante, este no siempre es el caso.
En nuestra entrada anterior hablamos sobre cómo seleccionar nuestro café en nuestra próxima compra; navegamos sobre tips que nos permiten identificar un café de mejor calidad con solo ver su etiqueta. Esto nos permitiría un mayor disfrute de estos momentos tan preciados… Ahora surge la cuestión: ¿dónde puedo conseguir estos cafés?.
Los sitios que habitualmente se frecuentan para conseguir café son los supermercados. No obstante, estos no suelen ser idóneos para encontrar un producto de calidad, ya que los mismos deben competir por una posición en las góndolas de ventas, las cuales se disputan por cantidades vendidas. En un ambiente dictado por el precio -y no la calidad-, pareciera ser imposible la entrada de un producto que pueda ser recomendado.
Espacios donde podemos encontrar café de mejor calidad son las pequeñas tiendas de productos especiales; usualmente aquellos que impulsan los productos de manufactura artesana. Por su naturaleza comercial, estos establecimientos tienden a guardar poco inventario y tener café más fresco, lo que es agradecido en este mundo de especialidad.
Poco habitual son los pedidos on-line (página web), estos nos abren un mundo de posibilidades para adquirir café de especialidad. Los mismos se comercializan por tostadores internacionales o locales; sin que necesariamente el primero sea superior al segundo. Nuestro consejo es probar tantos cafés como sea posible, esto va a permitir seleccionar un café de calidad adecuado a nuestros gustos.
Pareciera natural que la entrada de este blog te lleve a comprar directamente nuestro café, sin embargo este no es nuestro objetivo. La idea es que tú selecciones el café a tu mejor criterio con la informaciones que te vamos dando cada semana. Bien pudieramos enlistar muchos de colegas locales e internacionales que llevan a cabo las mejores prácticas en el tostado y selección en finca. No obstante, nos abstenemos de hacer una recomendación de una marca particular ya que la cadena de abastecimiento, tostado, empaquetado es muy dinámica y no queremos defraudar a nuestros lectores.
]]>¿Te has preguntado si realmente estás usando el mejor café?
En algún momento te ha cruzado por la mente cuestionar la calidad del café que usas? Al igual que tú, esta cuestión se nos presentó a cada uno de nosotros cuando iniciamos el emocionante viaje de la búsqueda de un mejor café. Este es el primero de dos artículos, en los cuales se aportan conocimientos básicos para seleccionar tu café de forma inteligente.
¿Puedes imaginar un café que sea dulce sin la necesidad de agregar endulzantes? ¿Una taza que te devuelva a tus mejores momentos con sus distintos sabores y sensaciones?. Lo anterior se encuentra en un café de buena calidad... si por el contrario, sólo puedes visualizar tu café amargo o con mucha azúcar y crema, significa que puedes mejorar el café que preparas. Sigue las siguientes 7 pautas para aprender a identificar un buen café en tu próxima compra.
El café como grano tiene distintas especies, siendo las más conocidas la Arábica y la Robusta. Al momento de identificar un café y encontrarnos sobre cuál de ellos seleccionar, debemos ir siempre por la especie Arábica. La misma aporta sabores y aromas más agradables a tu taza de café.
El café molido tiene un periodo de vida muy corto desde que se procesa, lo que implica que si compras café ya molido es muy probable que haya perdido sus cualidades. La mejor forma de conservar las propiedades del café es manteniéndolo en granos, pues el proceso de oxidación es mucho menor. Por lo tanto, la próxima vez que compres café, pregunta por el café en granos.
Por lo mencionado en el punto anterior, no nos debemos fijar en la fecha de vencimiento, ya que lo menos que queremos es un café con sabores desagradables (aunque esté apto para tomar). En cambio, la única fecha que debemos buscar en nuestro empaque es la fecha en que el café fue tostado; mientras más fresco sea nuestro café menos propiedades habrá perdido. Esto implica que la relevancia de la fecha de vencimiento no es tan importante como la fecha de tueste a la hora de comprar, y por ende debemos considerar mejor nuestra compra.
En futuras entregas hablaremos del nivel de tostado, a grandes rasgos existen tres grandes grupos: light, medium y dark. Este último se somete a altas temperaturas para enmascarar defectos dentro del propio café y abaratar costos. Visualmente este es fácilmente identificable pues el grano es bastante oscuro y se encuentra cubierto de aceites; imaginemos esto como intentar comer una carne carbonizada.
A pesar de que no todos los tostadores que hacen gran aporte al mundo del Specialty se encuentran disponibles para una charla, es importante conocer las buenas/malas prácticas que este realiza. Investiga sobre el café que usas, pregúntale al tostador sobre el nivel de tostado y, de ser posible, trata de negociar compras directas; esto te dará el privilegio de tener el café tostado más fresco que puedas tener.
Trata de localizar el origen de este café, con el tiempo te darás cuenta que hay países y regiones que son más propensos a terrenos idóneos para un café que aporte notas agradables a tu taza. Déjanos saber cuáles orígenes has probado y cuáles te intriga probar!
Por último y no menos importante se encuentra el puntaje o score de calidad y las notas de sabor. A grandes rasgos el primero se refiere a la puntuación de calidades y defectos en el café, es muy poco frecuente encontrar esta información en tus empaques de café, sin embargo, pregúntale a tu tostador y este sabrá con toda seguridad.
Las notas son mucho más frecuentes en nuestros empaques, las mismas apuntan a los sabores más predominantes en el café y te servirán de guía cuando lo degustes. En caso de que tu café no cuente con notas de sabores es muy probable que las mismas no sean muy agradables.
]]>¿Te has preguntado si de verdad estás preparando tu café a su máximo potencial?
Esto quizás sea lo menos cuestionado, pues un kick de cafeína es para muchos lo que el café representa, pero si estás leyendo esto, seguro no eres de esas personas, eres -al igual que nosotros- un amante del café. Así que ya que formas parte de este grupo selecto, es momento de cuestionarse qué tanto le dedicas a esa taza de café? estarías dispuesto a adentrarte en la madriguera del conejo para descubrir un mundo totalmente diferente al que conoces?
El café es una bebida compleja, desde la planta hasta la taza, multitud de variables juegan un papel para hacer que cada sorbo sea único, sin embargo, aún siendo un alimento tan estudiado, tan complejo, y una de las bebidas más consumidas el mundo, no dedicamos cuidado suficiente, y nos conformamos con lo que nos salga, o los que nos sirvan.
¿Cómo podemos sacar lo mejor del café si apenas le dedicamos su tiempo? Fuego alto, una vieja greca con el mango quemado, un café olvidado, 2 o 3 cucharadas de azúcar a esa bebida que tanto “amamos”... suena familiar ¿no?
Dentro del mundo del café hay calidades, métodos, prácticas y conocimiento para mejorar increíblemente la calidad de la taza que usualmente tomamos, y usualmente no toma tiempo extra; controlar la llama de tu estufa, usar café fresco, llevar una receta,Tomar el tiempo en que pusiste tu café, ser un consumidor más crítico. Lo anterior son cosas que, una vez integradas, se vuelven una práctica natural, y al final una inversión que queda corta ante los maravillosos cambios que vas a notar. Así que ya basta de café inconsistente, amargo, viejo, insípido o simplemente imbebible! Acompañamos en la búsqueda de un mejor café con estos tips que puedes realizar en casa.
1. Trata de tener siempre café fresco
De ser posible compra café en grano. También procura guardarlo en un envase hermético o de sellado al vacío. Para café de supermercado no compres más de lo que vayas a utilizar en 1 mes. Si compras café fresco directamente de un tostador, es mucho mejor, pues este te dirá la fecha de tueste y, dependiendo que tan cerca de esa fecha, podrás conservar tu café (siempre que sea en granos) hasta 3 meses sin perder demasiado.
2. Lleva una receta
Anota las cantidades que usas, al igual que en la cocina el ojo no es una medida fiable para la consistencia, prefieres tener café bueno uno que otro día, o prefieres tener consistentemente un café bien preparado? Juega con la cantidad de café que usas hasta encontrar la ideal para ese café que compraste, no olvides mantener esa receta hasta que notes cambios indeseados, entonces es momento de ajustarla nuevamente.
3. Dedicale cariño
Así como cuando uno cocina está atento a lo que uno prepara, es importante darle importancia al café, poner la greca e irte a bañar es el equivalente a poner a freír un huevo y olvidarte de él, simplemente no vas a obtener los resultados ideales. Creeme, esa taza que pruebas, cuando no cuidas la preparación está lejos de ser tan buena como pudiera ser. Y por supuesto, ¡disfrútalo! Al final de eso se trata.
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